Про ВОДКУ

[cube]

http://sovsekretno.ru/magazines/article/2099

Архивные документы против старых легенд, которыми овеяна русская водка

На вопрос о том, что является русским национальным алкогольным напитком, любой россиянин наверняка ответит «водка». Однако что может означать слово «национальный» применительно к напитку? Национальный напиток, во-первых, должен быть традиционным, то есть потреблявшимся на протяжении столетий. А во-вторых, любой человек, принадлежащий к той или иной нации, должен при желании его легко изготовить. Шотландец выгонит из ячменя, как бы у нас сказали, «самогон», зальет его в дубовую бочку и через три года будет наслаждаться шотландским национальным напитком. То же самое – французы, только исходным сырьем у них будет виноград, и тогда они получат национальный напиток – бренди, самым знаменитым из которых является коньяк. Так же любой чех изготовит сливовицу, венгр – палинку. И только русский человек в домашних условиях не может изготовить свой «национальный» напиток. Возьмите любую бутылку водки, и вы увидите на контрэтикетке ссылку на ГОСТ Р 51355-99, регламентирующий правила ее изготовления. Главное требование – применение спирта крепостью не менее 96 процентов с минимальным, так же жестко регламентированным, содержанием примесей. Изготовить его в домашних условиях невозможно, а значит невозможно сделать и то, что официально считается водкой.


Руки прочь от приоритета!
О многовековых традициях изготовления современной водки (именно «современной», так как из дальнейшего изложения станет ясно, что ранее термин «водка» имел другой смысл) говорить не приходится. И виной тому все тот же высокоочищенный 96-процентный спирт. Ректификационные аппараты, позволяющие производить его в промышленных масштабах, появились в России лишь в 90-х годах XIX века. А значит, водка могла появиться не ранее этого срока, то есть чуть более 100 лет назад.
В. Похлебкин в известной книге «История водки» утверждает, что дату ее рождения надо искать во второй половине XV века. Ю. Бобрышев с соавторами в книге с длиннющим названием «История винокурения, продажи питей, акцизной политики Руси и России в археологических находках и документах XII–XIX вв.» идут еще дальше. По их расчетам, мы должны в 2010 году праздновать 760-летие водки. При этом, заочно полемизируя с приверженцами В. Похлебкина, они откровенно раскрывают причины, побуждающие их «состарить» водку на несколько веков. По их мнению, если признать правоту В. Похлебкина, то «…будет констатирована молодость рус-
ского национального напитка. Тем самым «демократы» в очередной раз предоставят своим закордонным благодетелям поле для различных международных махинаций: исков, споров, различных спекуляций за приоритет производства водки».
На самом деле поборники приоритета волнуются напрасно. Приоритет России в создании современной водки на основе ректификационного спирта (именно она конкурирует на внешнем рынке с другими водками, которые сделаны из такого же спирта) неоспорим. Однако нельзя путать современную водку и предшествующие ей пития. Вплоть до конца XIX века все алкогольные напитки в России изготавливались методом дистилляции, точно так же, как коньяк, виски, текила, граппа и остальные крепкие напитки, и так же, как эти напитки, содержали невероятное (по сравнению с современной водкой) количество эфиров и сивушных масел. Если и существует современный аналог таких напитков, то это самогон. Переход на разведение высокоочищенного спирта водой создал совершенно иной продукт. Представьте себе вкус водки и вкус самогона: самая плохая водка не будет похожа на самогон.
Если мы говорим о родословной современной водки, о ее предтечах, то все правильно. Но наши патриоты, увлеченные поисками доказательств приоритета, не делают различия между напитками, производившимися в различные исторические периоды. Родословную современного танка легко вести от боевой колесницы. Но никому в голову не приходит называть датой рождения танка дату рождения колесницы. А применительно к водке это делают легко. В своем поверхностном отношении к данному вопросу В. Похлебкин и Ю. Бобрышев не одиноки. В книге Е. Кручины «Водка» читаем: «Простые водки, неплохо освоенные российской промышленностью (как никак, они выпускаются с конца ХVIII века) представляют собой чистые водно-спиртовые жидкости крепостью 40-56 процентов». Но в XVIII веке не умели делать «чистые водно-спиртовые жидкости» в промышленных масштабах. Применительно к танкам эта фраза звучала бы так: «Танки, неплохо освоенные промышленностью (как-никак, они выпускались еще в Древнем Риме)…»
Непредвзятое изучение первоисточников дает картину, разительно отличающуюся от сформировавшейся точки зрения на историю производства алкогольных напитков в России. Полученные в архивах сведения камня на камне не оставляют от многих устоявшихся постулатов. Вот некоторые из них:
– водка – древнерусский национальный напиток. На самом деле год рождения водки в ее современном понимании – 1895 год, а надпись «Водка» впервые появилась на этикетке лишь в 1936 году.
– «отец» современной русской водки – Менделеев, так как именно он научно обосновал особое качество напитка крепостью 40 процентов (градусов). В действительности Менделеев не имеет никакого отношения к этой крепости и к водке вообще.
– ценность водки – в ее чистоте. Примеси, особенно сивушные масла, делают алкогольные напитки токсичными. На самом деле один из самых страшных ядов – этиловый спирт, и его водный раствор – водка – действует на организм хуже, чем «грязные» коньяк и виски.
Водка всегда делалась и делается сейчас исключительно на основе зернового спирта. Однако, например, к 1900 году доля ржи в производстве спирта составляла 6,7 процента, пшеницы – 0,4, а картофеля – 68,2 процента. В настоящее время спирт «Экстра» допускает 60 процентов, а спирт «Люкс» – 35 процентов картофеля.
Россия испокон веков отличалась от других стран беспробудным пьянством. Россия (вернее, уже Советский Союз) вышла на первые строчки в рейтинге наиболее пьющих стран в 50-х годах прошлого столетия. До этого Россия находилась ближе к концу этого списка.
Из тех же источников видно, что вплоть до конца XIX века производимые в России крепкие алкогольные напитки в основе своей имели технологию дистилляции, и люди с удовольствием потребляли эти напитки со всеми присущими им вкусо-ароматическими особенностями. И в этом смысле Россия ничем не отличалась от других стран. Но с 90-х годов XIX века пути мировой и российской алкогольной цивилизаций стали расходиться. Реформы сверху привели к полному исчезновению традиционных русских напитков и замене их на чистый водно-спиртовой раствор, получивший уже в советское время наименование «водка».

Горячее и хлебное
Когда на Руси стали получать крепкие спиртосодержащие жидкости путем перегонки, неизвестно. В основном продукцией винокурен было «горячее вино». Горячее вино, полученное из злаковых культур, то есть из «хлеба», именовалось «хлебным». Основным и, пожалуй, единственным сырьем для хлебного вина была рожь. Термин «водка» встречается с ХVI века, но только применительно к лекарственным настойкам на основе горячего вина. Веком позже он начинает фигурировать в документах для обозначения напитков, полученных из горячего вина (не обязательно хлебного) путем ароматизации растениями. Простой водкой также называли продукт перегонки хлебного вина, предназначенный для производства ароматизированных напитков. И вплоть до начала XIX века под термином «водочные изделия» понимали настойки с использованием пряно-ароматических веществ.
Главной и, пожалуй, единственной причиной рождения современной водки было введение в России в конце ХIХ века государственной винной монополии. Суть реформы заключалась в установлении контроля государства над продажей, ценами, количеством и качеством спиртного. Причиной введения монополии была необходимость найти средства для амбициозных планов министра финансов С.Ю. Витте (строительство сети железных дорог, денежная реформа и др.). Но в условиях развивающегося капитализма любые ограничения свободы предпринимательства были непопулярны, поэтому фискальные цели необходимо было замаскировать заботой о здоровье граждан. Основными причинами, побуждающими государство ввести винную монополию, указывались, во-первых, забота о качестве алкогольной продукции, а во-вторых, отсутствие культуры потребления и массовое пьянство.
Во всех странах даже легально производимая продукция отличалась широким ассортиментом – от элитных напитков до откровенного пойла. Не говоря уже о нелегальной. И Россия не была исключением. Но качество товара зависит не от государственной монополии на него, а от способности государства контролировать соблюдение стандартов и пресекать криминальное производство. С этой проблемой сталкивались все государства, но монополия всерьез и надолго введена была только в России. Что же касается второй причины, то в серьезном труде В. К.Дмитриева «Критические исследования о потреблении алкоголя в России», опубликованном в 1911 году, приводятся следующие данные за период 1885-1905 гг.

Франция 19,04 (1,05 / 13,95 / 4,04)
Бельгия 12,58 (7,80 / 0,48 / 4,90)
Италия 12,31 (0,03 / 11,83 / 0,65)
Швейцария 11,73 (2,16 / 6,77 / 2,80)
Дания 10,92 (3,67 / – / 7,25)
Великобритания и Ирландия 10,63 (8,11 / 0,25 / 2,27)
Германия 9,13 (4,26 / 0,61 / 4,26)
Австро-Венгрия 8,59 (1,57 / 2,02 / 5,00)
Швеция 5,28 (1,58 / – / 3,70)
Северо-Американские Соединенные Штаты 5,61 (2,88 / 0,25 / 2,48)
Россия 2,80 (0,15 / – / 2,65)

Первая цифра показывает сумму потребляемого алкоголя в литрах спирта. Цифры в скобках: первая – количество алкоголя, потребляемого в пиве; вторая – количество алкоголя в вине (виноградном); третья – количество алкоголя в крепких (40%) напитках.

Из приведенных цифр следует, что по потреблению абсолютного алкоголя Россия стояла на предпоследнем месте среди развитых стран. Впрочем, считается, что сравнение по абсолютному алкоголю не всегда корректно, так как даже большее его потребление, но в вине или других слабоградусных напитках (южный тип потребления), приносит намного меньший вред, чем «залповое» потребление крепких напитков (северный тип потребления). Поэтому обратимся к последней колонке. Из нее видно, что и в этом случае (потребление крепких напитков) Россия находится на восьмом месте, отставая от лидера – Дании – в 2,7 раза.

Благородная сивуха
Итак, истинной причиной введения винной монополии была необходимость пополнения бюджета. Но запущенная пропагандистская машина требовала конкретных мероприятий по повышению качества товара. А чем было плохо хлебное вино, производимое на частных заводах? Оказывается, повышенным содержанием вредных примесей, к числу которых в первую очередь относили эфиры и сивушные масла. То есть те самые компоненты, которые присутствуют в коньяках и виски, придавая этим напиткам и вкус, и аромат. Если в современной водке допустимое содержание сивушных масел составляет 6 мг на литр, то в коньяке, по нашим же, стандартам – 500 мг на литр! То есть по «водочным» меркам элитный коньяк почти в 100 раз токсичнее водки. Между тем исследования ученых из НИИ наркологии Минздрава РФ показали, что «чистая» водка быстрее приводит к алкогольной зависимости, чем «грязные» коньяк и виски.
Русское хлебное вино по химическому составу и органолептическим свойствам стояло в общем ряду мировых напитков, в том числе благородных. Но пропагандистский упор был сделан на чистоту напитков, в первую очередь хлебного вина как базовой составляющей алкогольной отрасли. С целью борьбы за качество (понимаемое исключительно как «минимизация вредностей») были созданы специальные комиссии, организованы многочисленные лаборатории, по существу образована целая инфраструктура, которая, выполнив на первом этапе положительную роль, начала работать сама на себя, оправдывая свое существование.
Наиболее простым способом контроля над содержанием примесей является их полное удаление. По этому пути и пошли. Винокуренные заводы ставили в такие условия, что производить неректифицированный спирт им было невыгодно, и приходилось срочно обзаводиться ректификационными установками. Тем более что к тому времени появились промышленные ректификационные аппараты, позволяющие с большой эффективностью (как технической, так и экономической) получать спирт крепостью более 95%. При этом, что было крайне важно, снижалась его себестоимость. Действительно, что может быть дешевле бесхитростно разведенного спирта? Продукт крепостью более 95 градусов оказался незаменимым еще по одной причине: практически невозможно отличить спирт, сделанный из зерна, от спирта, сделанного из картофеля, сахарной свеклы, мелассы и другого крахмалосодержащего сырья. А следовательно, вместо ценных ржи и пшеницы в производстве можно использовать дешевое сырье. Это не значит, что до реформы картина в стране была благостная, но при жесткой конкуренции картофельное сырье применяли только в крайних случаях, особенно в зерновых районах.
Новейшее техническое оснащение заводов и винных складов, специально построенных для нужд монополии, позволило правительству в 1895 году впервые в мире принять нормативный акт об изготовлении «монопольного вина» только из ректифицированного спирта с обязательной обработкой углем. Именно этот год, год появления первого стандарта на «монопольное вино», и следует считать годом рождения водки, так как именно этот продукт впервые представил собой смесь ректифицированного 95%-го спирта с водой, и крепость для него была установлена 40%. Правда, тогда она еще «водкой» не называлась. На этикетке писалось «Казенное вино».
Крепость 40% впервые появилась официально в Уставе о питейном сборе в 1866 году по инициативе тогдашнего министра финансов М.Х. Рейтерна. Произошло это в связи с переходом на акцизную систему взимания налогов. Согласно новой системе, акциз исчислялся в зависимости от крепости напитка. А самым распространенным напитком в то время был «полугар», имевший крепость 38-39%. Чиновники замучились умножать эти неудобные цифры, и М.Х. Рейтерн приказал округлить их до 40, Менделеев к этому никакого отношения не имел. С тех пор крепость 40 градусов стала канонической для русской алкогольной промышленности.
В 1925 году большевистское правительство возобновило производство хлебного вина, прерванное в 1914 году сухим законом, введенным в связи с началом мировой войны. Правда, еще летом 1924 года большевики выпустили 20-градусное водочное изделие «русская горькая», повысив к концу того же года его крепость до 30 градусов. Именно эту «русскую горькую» народ прозвал «рыковкой» по имени тогдашнего главы правительства А. Рыкова. Этикетки на бутылке не было никакой. Термин же «водка» применительно к раствору ректифицированного спирта в воде впервые появился в официальных документах в 1927 году, когда был подготовлен первый советский стандарт на «вино очищенное (водку)» – ОСТ-116, утвержденный в 1931 году.
Понятия «хлебное вино», «очищенное вино», «казенное вино» окончательно исчезли из употребления в 1936 году с введением нового стандарта на водку, который был утвержден 23 января 1936 года. Он давал следующее определение водки: «бесцветная и прозрачная смесь этилового ректифицированного спирта (ОСТ 278) с водой, имеющей жесткость не более 2,5 немецких градуса, обработанная активированным углем, пропущенная через фильтры и обладающая характерным для водки вкусом и запахом». Предусматривалось три сорта водки: 40, 50 и 56%. Тогда же впервые на бутылках появилась этикетка с надписью «Водка».
Таким образом, хлебное вино, сутью которого веками были вкус и аромат исходного сырья (в основном ржи) со всеми присущими сырью примесями, в том числе пресловутыми сивушными маслами, было заменено на простой водно-спиртовый раствор, то есть на то, что мы считаем русским национальным напитком. Хотя водку правильнее было бы называть русским государственным напитком, так как своим положением она обязана не народу, а государству – сначала в лице царской, а затем советской власти, поставившей старые технологии вне закона и утвердившей «диктатуру ректификации».

[Vadim Deruzhinsky]

Коль я изучал эту тему подробно, то в качестве ответа отсылаю всех к последней главе из моей книги «Теория заговора» «Кто изобрел водку?» (М., ЭКСМО 2009, переиздана в России и бестселлер в русскоязычной литературе США и Канады).

Что касается градуса, то в ней было сказано:

«Что же касается мифа о том, что «вторым» изобретателем водки (водки в 40% алкоголя) стал Менделеев, то вот мнение российских скептиков:

«В диссертации (Менделеев Д. И. Рассуждение о соединении спирта с водою // Соч.: В 25-и т. Т. 4. Л., 1937. С.) - Дмитрий Иванович производил исследования в пределах 40% -100% и определил наибольшую плотность при 46% весовых (гл. 4 стр.105), а о замерах в водочной области, т.е. 33-34% весовых (40% объемных). Менделеев писал так: "Я ограничился немногими определениями по той причине, что данные Гильпина в этом пространстве должны иметь меньшую погрешность" (стр.132). Дело в том, что в Англии в XVIII веке искали рациональный способ расчета налогов на винокуренное производство, почему и производили исследования в этой области, вот Менделеев и использовал готовые данные Дж. Гильпина (G. Gilpin) 1792 года, и уточненные Гей-Люссака (1824 г.).

Нет и никаких особенных свойств спиртоводяной смеси при заветной объемной концентрации 40%. В 1887 г. Дмитрий Иванович опубликовал в "Journal of the Chemical Society" статью "Соединения этилового спирта с водой", где привел графики и таблицы, наглядно демонстрирующие, что в интервале концентраций от 17,6 до 46% (по весу) никаких особенностей ("пиков") в изменении свойств не наблюдается (стр. 414 того же изд. 1937 г.).

Нормативная крепость 40% была установлена правительством России, исходя для оптовых поставок, чтобы обеспечить привычные 38%, исходя из того, что при транспортировке и хранении спирт выдыхается и крепость понижается. См. например - Ильенков П.А. Курс химической технологии. СПб., 1851, стр.791 - "по сортам водки, встречающейся в продаже": полугар - крепостью 38% по объему, пенное вино - 44,25%, трехпробное - 47,4% и двойной спирт - 74,7% (употреблялся в медицине, фармакологии и парфюмерии)". Вот ведро полугара и было единицей для налогообложения».

Как видим, и тут мы живем в плену мифов. Менделеев установил для потребителя оптимальную крепость водки в 38%, отдавая 2% на испарение при транспортировке от производителя, который должен был при этом давать изначально крепость водки в 40%. Нет же – про 38% все забыли и сегодня считают водкой сорокапроцентный раствор спирта в воде. Но сама доставка до потребителя уже иная, и эти 2% алкоголя при этом давно не испаряются. Никто об этом не помнит, а все заводы СНГ делают водку с 40% алкоголя. Хотя Менделеев установил для продажи и для нас, потребителей, оптимальную норму алкоголя в водке в 38%».